La ricetta è stata concepita per l’esame del corso per cuochi da uno degli allievi della scuola di cui sono Executive Chef, a Lonigo.
La ricetta è stata proposta poi varie volte, sempre con successo, quindi ho pensato di proporvela qui.
Ingredienti
- 1 pasta sfoglia surgelata;
- 200 grammi di fontina;
- 50 grammi di un formaggio affumicato;
- 2 carote grandi e regolari;
- 2 zucchine grandi e regolari;
- 1 peperone grande e regolare;
- 50 ml di panna fresca da cucina (o da montare, va bene lo stesso);
- 1 tuorlo d’uovo.
Pelate le carote, tagliatele a fette di 2 millimetri, poi a listarelle e quindi a dadini (mirepoix). Eliminate le parti irregolari o troppo sottili.
Tagliate dal perimetro delle zucchine delle fette di 2 mm di spessore, eliminando poi tutta la parte interna. Tagliate le fette a listarelle e quindi a dadini. In pratica, i dadini devono essere fatti con la sola buccia delle zucchine, col minimo del bianco interno. Togliete quelli troppo irregolari, che si brucerebbero.
Tagliate la testa e la coda del peperone e della parte centrale ricavate una grande fetta dopo aver tolto i semi e le giunture interne. Tagliate listarelle di 2 mm e quindi i dadini. Scartate quelli troppo irregolari.
Tostate le verdurine, possibilmente separatamente, in una padella di ferro o di acciaio, senza alcun grasso. Fermatevi al primo apparire del marrone del caramello. Eliminate eventuali pezzi anneriti.
Tagliate la fontina ed il formaggio affumicato. Ponete in un casseruolino assieme alla panna e scaldate lentamente sino a sciogliere tutto il formaggio formando una salsa densa. Salate e pepate a vostro gusto.
Svolgete la pasta sfoglia e tagliate con un coppapasta o con un bicchiere quattro cerchi. Per ogni cerchio ricavate ulteriori 3 anelli, usando il coppapasta ed uno più piccolo per rimuovere l’interno. Spennellate d’uovo tutta la superficie della pasta sfoglia e poggiate su ogni cerchio 3 anelli.
Bucherellate il fondo di ogni vol au vent con una forchetta e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.
Eliminate l’eventuale eccedenza di interno dei vol au vent, riempite con le verdurine tostate a strati con la salsa di formaggio.
Ripassate in forno per ulteriori 5 o 10 minuti a secondo del livello di cottura che gradite.
Francesco de Francesco
Executive Chef
Scuola di cucina maisazi
